La dégustation d’un vin provoque des réactions plus ou moins agréables avec certains organes des muqueuses de la bouche et du nez. Elle a pour objet de déterminer les différentes impressions que le vin provoque et la sensation d’ensemble qui en résulte. Le dégustateur exprime les sensations qu’il perçoit par certains termes exprimant les désignant les organoleptiques du vin.

Le vin est placé dans un verre d’une certaine forme et d’un certain volume à une certaine température. Il est observé et senti après une agitation du vin qui peut être conduite de diverses façons. Il est ensuite porté à la bouche. On peut prolonger plus ou moins le contact avec les différentes parties de la langue et de la cavité buccale. Le vin est ensuite. En effet, les dégustateurs n’avalent pas le vin. Il reste à décrire les impressions reçues, à les interpréter et à formuler un jugement.

Il existe de nombreux verres à dégustation correspondant aux habitudes des dégustateurs de chaque région.

Le bouquet est l’ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui durant le vieillissement du raisin. C’est un facteur très important pour le jugement d’un vin.

Le bouquet secondaire est dû au travail des levures. Il est floral ou fruité ou les deux à la fois. Il est caractérisé par un vocabulaire correspondant aux fruits et fleurs auxquels il fait penser (par exemple prune, framboise, pêche, pomme, amande, rose, jasmin, oeillet, tilleul, pivoine, réséda,...).

Le bouquet tertiaire se développe d’abord par oxydation au cours du vieillissement en fût puis par réduction au cours du vieillissement en bouteilles.

Les odeurs sont également qualifiées par des termes relatifs aux animaux ( venaison, gibier faisandé, musc) ou aux épices ( poivre, santal, girofle,...).

Les vins provenant des régions septentrionales, à climat tempéré, sans chaleur excessive, ont presque toujours plus de bouquet que les vins de faible acidité, provenant des régions chaudes. De même, les vins provenant des coteaux pierreux et crayeux sont plus bouquetés que les autres. Certains dégustateurs arrivent à déterminer l’origine d’un vin et son cépage en se fondant uniquement sur son bouquet.

Un bon dégustateur doit avoir la capacité de traduire le goût du vin par des mots. Cette aptitude s’acquiert par entraînement. Le vin est défini, graduellement, par son goût acide, sucré, amer et son degré alcoolique.

Les différents goûts se caractérisent par la partie de la langue qui est stimulée. Le goût sucré stimule la partie tout à l’avant de la langue, un goût amer stimule la partie arrière et un goût acide la partie du milieu.

Nous allons essayer de donner ci-dessous la nomenclature gustative. Le vocabulaire gustatif est toutefois très variable, il varie selon les régions et les personnes. En plus, les mots changent lorsque les différents critères sont mis ensemble. Ainsi, un vin sucré par exemple ne sera pas défini la même chose suivant le degré d’alcool.

3.1 Goût acide

Le vocabulaire par rapport à l’acidité se classe comme suit dans l’ordre croissant :

Le goût sucré se définit comme suit, de manière croissante :

Le vin est qualifié comme suit, selon son degré alcoolique croissant :

La richesse du vin est exprimée avec ces termes, dans l’ordre croissant :

Le canton de Vaud, en comptabilisant 3200 ha de vignes, est le deuxième canton viticole de Suisse après le Valais.

4.1 Lavaux

On cultivait déjà la vigne, dans cette région du centre canton, à l’époque romaine. Le vignoble, planté en terrasses, s’accroche aux pentes abruptes du bord du Léman.

Le principal cépage y est le Chasselas qui s’accommode bien au sol et au climat pour donner des vins secs, fruités et robustes supérieurs à ceux qu’il fournit en France.

Le plus grand cru de Lavaux est sans aucun doute le Dézaley qui est un des meilleurs vins blancs de Suisse. Ce vin est sec et doré, riche et racé, avec une certaine amertume (goût que le vin prend à la suite de certaines attaques microbiennes). Il est entré dans la culture suisse à un tel point qu’une image du vignoble se trouve au dos des billets de deux cents francs. Les autres crus réputés sont ceux d’Epesses, de Lutry, de Villette et de Cully.

Le vignoble de la Côte s’étend sur des pentes à faible déclivité, au bord du lac Léman.

Les principaux cépages cultivés dans cette partie du canton sont le Chasselas, le Gamay et le Pinot Noir. Les vins blancs de la Côte, si ils sont moins riches et corsés que ceux de Lavaux, sont frais, légers et bouquetés. Les crus les plus réputés sont ceux de Vinzel, Féchy, Tartegnin, Duiller et du Mont, tous situés dans la région de Rolle.

On y fait des vins blancs plutôt capiteux et assez doux. Ils sont racés et fins avec une véritable saveur de pierre à fusil. Ils proviennent principalement d’Aigle, Ollon, Villeneuve, Bex et Yvorne.